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Publié par M Y R

Foie gras au chocolat


Pour une terrine de 1 kg :

2 beaux lobes de foie gras ou d'oie de 500 à 600 g

2 grosses cuillères à café de sel

2 grosses cuillères à café de poivre moulu

2 cuillères à soupe de Cognac, d'Armagnac ou de Sauternes

50 g de cacao en poudre non sucré


Laisser reposer les foies gras à température ambiante. Sur une planche en bois, séparez le petit lobe du gros lobe. A l'aide de l'index, suivez le nerf principal, décollez délicatement celui-ci et retirez-le. Procédez de la même manière pour le second nerf logé dessous. Etalez les foies sur une grande feuille de papier aluminium.


Mélangez le sel et le poivre, saupoudrez les foies de ce mélange recto verso. Ajoutez l'alcool de votre choix.


A l'aide d'une passoire fine, saupoudrez le cacao.


Installez les foies dans une terrine en conservant la partie cacaotée sur le dessus afin d'obtenir un aspect marbré. La dernière couche de la terrine doit être recouverte d'un morceau de foie frais non cacaoté.


Enveloppez la terrine d'un film étirable. Placez-la dans un plat à four. Glissez un support métallique ou des couteaux sous la moule de manière à ce que la terrine ne touche pas le fond du plat. Versez de l'eau dans le plat jusqu'à la 3/4 de la hauteur de la terrine.


Deux cuissons sont alors possibles :


- 1 -


Posez ce plat sur un petit feu. Montez l'eau jusqu'à 80° C sans dépasser cette température. Percez un petit trou dans la terrine et avec l'aide d'un thermomètre, vérifiez la température du coeur de votre foie. Quand celle-ci atteint entre 50 et 55° C, retirez la terrine du bain-marie. Retirez le film étirable.


Découpez un carton de la dimension intérieure de la terrine. Enveloppez-le d'un papier aluminium. Placez le carton sur les foies et posez délicatement quelques poids (3 poids de 200 g) dessus afin de presser les foies et de faire remonter la graisse. Laissez une nuit au réfrigérateur.


Le lendemain, retirez les poids et le carton.

A l'aide d'une cuillère, récupérez la graisse figée et mettez-la dans une petite casserole. Remettez la terrine au froid.


Pendant ce temps, faites chauffer la graisse à petit feu et versez-la sur la terrine. Laissez refroidir 12 heures.


Vous pouvez déguster le fois gras tranché, accompagné d'une pincée de fleur de sel et d'une petite cuillère de cacao en poudre.


- 2 -


Posez le plat dans un four à 100° C 25 à 30 minutes et procédez aux mêmes opérations.


Petit truc : les poids peuvent être remplacés par trois gobelets en plastique remplis d'eau.


Exquise !


Cacao Vanille : l'or noir de Madagascar

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Jeanne Ralimahenintsoa 07/06/2011 10:06


J'ai un peut peur du foie gras au chocolat, parce que c'est deux choses que j'adore individuellement et je vois pas trop qu'est ce que ça donne ensemble !! pour moi ça fait sucré salé dans ma tête
!! on verra !!!


M Y R 07/06/2011 11:06



Une dextérité des papilles



Danie 06/06/2011 19:02


très bon je confirme, j'en ai gouté pas plus tard qu'il y a deux jours


M Y R 07/06/2011 11:05



Sans doute